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四川美食诱惑川菜之回锅肉
作者: 成都旅游 来源: http://www.rohfun.com 发布日期:2019-06-27 15:04 查看次数:

回锅肉是四川家喻户晓的一道家常菜,现在几乎家家户户都会做。但是这道菜在川菜中却有一些说不清的东西,具体是什么?下面由成都中旅-老彭给您一一道来。

回锅肉作为川菜的名菜之一,但这道菜确是不能上酒席的一道菜;不管是川东的八大碗,川西的九大碗,还是川南的十大碗,这道菜都不能上席;大家不知道吧。这还要从这道菜的历史说起。

回锅肉的历史大概有一百来年的历史,这道菜是怎么来的呢?军事+美食小说《驿马照命》里面也有简单描述。

四川以前有一个民间组织叫做“袍哥会”,四川人俗称“棒老二”或者“棒客”,实际上就是土匪。主要活动在川东,川南一代,最后川西也有,陕西南部,湖北西南部,贵州东部也有。

当时在这些地方都是比较贫穷的地方,家家户户一年也难得吃几回肉,一般都是在村里,乡里祭祀的时候分得一块肉,然后回家全是用炖煮的办法吃肉。土匪也一般在祭祀的时候出来抢劫,祭祀用的肉被抢之后,土匪们一般在逃跑的时候,到地里扯一把蒜苗,或者扯几个辣椒,然后把肉切成片再回锅随便一炒,便由此产生了这道菜。由于抢来祭祀的肉已经是煮熟了的,再次回锅制作,所以就叫“回锅肉”’了。

由于这道菜是由土匪吃的,所以四川的酒席是不允许上这道菜的。直到上世纪改革开放之后,这道菜才开始走入百姓的餐桌。这道菜的特点油份足,味道浓烈,下酒佐饭都不错,做法也简单,当时生活水平也不是很高,这道既解馋,又简单的菜品很快家家户户都开始制作了。随着生活水平的提高,油份太足的这道菜又开始渐渐的从第一川菜开始滑落了。

这道菜经过几十年的发展之后,由于各地的饮食文化的不同,在川菜三大派别的不同打造之后,这道菜逐渐也各地不一样了;虽然没有一定之规,但是吃的多了,就会发现这其中的区别还是蛮大的呢。成都中旅-老彭作为一个资深的老饕客就从川菜各个派别开始为大家介绍这道“回锅肉”。

要说这道菜发源自哪里?老彭个人认为还是川东地区,因为“袍哥会”也是那边最先开始才有的。所以就先从“下河帮”(渝派)说起。

下河帮(渝派)的特点是用料足,味道重,所以在重庆,广安,达州,万州一带的回锅肉有的还会用泡椒来炒。所选的主料也是二刀肉(多选用圆尾儿肉),讲究越肥越好。配料放豆瓣酱一般不放豆豉,配菜五花八门,能进嘴的几乎都用。

小河帮(盐帮菜)的回锅肉也是选用二刀肉,但是讲究肥瘦各半,配菜一般不用泡椒,多用青椒;配料会放豆豉和豆瓣酱两种,喜欢加点白糖提鲜。

上河帮(蓉派)的回锅肉大多选用五花肉,虽然郫县产豆瓣酱,但恰恰蓉派回锅肉不放豆瓣酱,只放豆豉。配菜大多选用蒜苗。

这道菜还有一个怪现象,蓉派最出名的连山回锅肉又是渝派的做法和选料。渝派最出名的宣汉南坝回锅肉又是蓉派的做法。

目前老彭觉得成都的回锅肉做得最地道的只有“陈麻婆豆腐”馆子的回锅肉最巴适。

 



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