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沈健基用“三老”为岛城 百年老店春和楼保“鲜”续“火”
作者: 四川旅游 来源: www.rohfun.com 发布日期:2020-02-02 22:28 查看次数:

  在青岛,有一座人皆知晓的百年饭店,它就是始建于1891年以范仲淹《岳阳楼记》“至若春和景明”名句命名的春和楼。这些年和其它餐饮老字号的遭际一样,他们也时刻面临着生存与发展的强大压力,如何在新形势下让传统老店“活下去”和“火起来”,春和楼的党支部书记董事长沈健基迎难而进顺势而为,依“老”塑“新”,打好老字牌,用好新办法,使这个历经128年的老店依然“鲜活火爆”,究其秘诀,恪守“三老”解开了他们历久不衰的“舌尖密码”。

沈健基用“三老”为岛城 百年老店春和楼保“鲜”续“火”

  一、坚守“老味道”

  沈健基是春和楼第十八任掌门人,作为依经营鲁菜发祥并成为中国十大餐饮的老字号,春和楼创立了吸引几代消费者味蕾的“老味道”,这与他们从第一代到第七代都有完整谱系的师徒传承分不开,通过师传徒这样手把手的教授,春和楼的制作工艺才一直没有丢,为了这些“绝味儿”的延续和保真,沈健基首先是保证厨师的传承,先后请了上世纪八、九十年代掌勺春和楼享誉岛城的大厨们继续在店坐镇把关,言手相传。当时一代名厨郭经玮,能够1分钟就将一只鸡完全剔骨,但他仍旧坚持每天打四筐腰花来练习基本功,这些大师工匠的身行风范,带出了一代代高徒名厨。在春和楼一百多年的历史中,七代近400名厨师群体中走出了好多享誉省内外的鲁菜大师。这些大师们确定了菜品程序化操作流程,每道菜的主料、辅料经过计量,提前配好分袋包装,厨师即用即取,保证油盐的比例、火候、用料统一。大量工匠的培养使得春和楼传统烹饪技术得以世代沿袭,在时代变革中保证了传统鲁菜手艺口味不走样,至今延续着祖辈父辈记忆中的味道,始终捍卫着“岛城鲁菜第一楼”的荣耀。

沈健基用“三老”为岛城 百年老店春和楼保“鲜”续“火”

  再是坚守“老味道”必须保证食材主料的货真价实。比如,其特色菜油爆海螺,所选用的海螺,必须是不少于半斤重的红岛大海螺,他们从来不用不达标的“小波螺油子”。还有鲁菜的招牌菜“爆炒腰花”里面需要一种材料竹笋,这种笋在冬春季节销售价格可能在几十元一斤,有的商家为了节省成本就把笋用黄瓜、辣椒来代替。对此沈健基掷地有声地说:“食材变了,味道也就变了,信誉也就没了,咱们坚决不用替代品”。春和楼每一道菜都是传统的标准化配菜,种类从不随意改变,每一批菜都有质量检测把关,而且都可以追根溯源。像春和楼享誉百年的香酥鸡,如今,很多老青岛到春和楼,就是为了寻找心中的“老味道”,每当他们品尝后都会发出同样的感慨——还是儿时记忆里的那个味道。

  二、讲好“老故事” 

  春和楼是一个有故事的饭馆。百余年来星辉熠熠,曾接待过李鸿章、恭亲王溥伟、王尽美、康有为、徐特立以及文化名人老舍、沈从文、萧军、尚常荣、唐国强、冯巩等,在这里吃饭,席间总有谈不完的话题。康有为“五柳斑加吉”宴请梁启超,毛泽东老师徐特立赞香酥鸡,美国莱昂斯上将与青岛十大风景菜……

  沈健基是一个有心人,他深挖春和楼历史文化,将康有为、徐特立、莱昂斯上将、曾就餐用过的餐厅分别改为“维新厅”、“恩师厅”、“将军厅”等,把春和楼历史渊源、名人轶事、名菜名点、发展变化等编辑出版史书《中华鲁菜名店》,将历史文化不动声色地融入经营中,让顾客体味正宗鲁菜的时候,也品尝了一道“文化大餐”。

  “文化助推经营增长,经营助力文化传播。”这是沈健基对春和楼深层的理解。近两年,春和楼在一楼大厅设置文化展区,展览名人雅士来春和楼就餐的珍贵照片,展览清朝时的使用的酒具器皿,民国时期的营业执照,春和楼“看家名菜”香酥鸡已被列入山东省非物质文化遗产名录,未来两年内拟建设春和楼香酥鸡传统技艺展览馆,对外展示与香酥鸡相关的人文历史及烹饪技艺。一段段历史情怀让食客回忆体味曾经的过往,一个个经典故事伴着菜香相传到遥远的海内外,沈健基笃信地说:“作为百年餐饮老字号,做餐饮就是做文化,文化是最大亮点,让顾客在就餐中体味到文化精典,寓餐于乐,餐饮经营就达到目的了。”

  三、用活“老招牌”

  近些年不少老字号消失了,有些虽留下了,但只剩下一块牌匾,大多都名不副实了。究其原因,基本是不敢创新,抱残守缺,苦熬苦等使得字号黯然失色,百年的基业难以为继,对此,沈健基不无感慨的说:“老字号死守必死,只有用活才能续火”,在这方面春和楼也是有过深刻教训的,他们也走过了近十年的低谷期,面临生存也彷徨过、犹豫过,但沈健基不服输的性格和对百年老店的情结及强烈的社会责任感,迫使他咬紧牙关挺直腰杆带领大家迎难而上,奋力拼搏,在风霜雪雨的摸爬滚打中他们摸出了市场的门道,找到了食客的需求,制定出了“四走”的创新发展模式,使老店焕发出盎然生机迎来了一片新天地。



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